ホテルやレストランのメニューを見れば、「スズキのポワレ」や「真鯛のヴァプール」といった表記が並んでいるのを目にするだろう。 料理人としては、ポワレもヴァプールも知っていて当然の基本的な調理法である。 しかし、意外と多くの人が「同じ食材であっても、どちらを選ぶべきか」という使い分けの重要性を理解していない。 厨房で働いて...

フランス料理には、いろんな調理法があるけど、その中でも「ヴァプール（Vapeur）」って知ってるか？ 日本じゃあまり聞き慣れないかもしれないがフレンチの世界では定番の技法だ。 油を使わずに素材の旨みを最大限に引き出す魔法の調理法だ。 今回は、「ヴァプールとは何か？」から始まり、その魅力やメリットと自宅で作れるレシピ、さ...

寒い季節に恋しくなるスープといえば、やはり「オニオングラタンスープ」である。 玉ねぎの甘みとチーズのコク、そして香ばしいパンの組み合わせは、まさにフランス料理の粋を感じさせる一品だ。 今回は、オニオングラタンスープのレシピを、ホテルの厨房で培ったスチコン調理の経験をもとに解説する。 それから、オニオングラタンスープの発...

ホテルのバンケットは、単なる会場レンタルの枠を超え、特別な時間と空間を演出できる場である。 結婚式や企業パーティー、家族の記念日など、多彩なシーンに応じて使い分けることで、イベントそのものの価値を大きく高められる。 今回は、ホテルのバンケットの役割や具体的な活用法、そして成功事例に至るまでを、ホテル調理現場の視点も含め...

ホテルやレストランの厨房で働く料理人にとって、限られた時間でお客様に見た目も味も満足いただける料理を提供することは重要である。 そこでおすすめなのが「インボルティーニ」 今回は、スチコンを使ったインボルティーニの調理について紹介する。 料理の意味や特徴、実際の調理方法までを具体的に解説するので、この記事を読めばすぐに現...

シフォンケーキはふんわり軽い口当たりが魅力のスイーツだけど、実は焼き方ひとつで仕上がりが全然違う。 特に業務用のスチームコンベクションオーブン（スチコン）を使うと、オーブンとは一味違ったしっとり感と安定した焼き上がりが手に入る。 でも、スチコンで焼くのが初めての人は、 「温度は？」 「スチームは入れたほうがいいの？」 ...

シュー・ファルシは、フランスの家庭料理でありながら、その奥深い味わいや繊細な調理技術から、ホテルやレストランの現場でも重宝される一品である。 今回は、シュー・ファルシのプロ仕様の本格レシピをはじめ、ロールキャベツとの違いや調理現場で活用できるアレンジ法まで網羅的に解説する。 レストランやホテル厨房で働く料理人であれば、...

スチコン（スチームコンベクションオーブン）は、現代のホテルやレストラン厨房において欠かせない調理機器となっている。 火入れの精度、蒸気の調整、そして大量調理の安定性。 この全てがそろうからこそ、パウンドケーキのような繊細な焼き菓子も、安定して高品質に仕上げることができる。 特に「しっとり仕上げたい」「大量製造で品質を落...

「テリーヌってなに？」 「フランス料理だよね？」 「テリーヌはどうやって作るんだろう？」 テリーヌについて疑問を持った人が、ここに辿り着いただろう。 今回は、ホテルの厨房で散々テリーヌを仕込んできた調理師の視点から、 テリーヌの謎に迫る テリーヌの簡単な作り方 おすすめの絶品テリーヌ を紹介するぞ。 それからSNSを意...

忙しい厨房で、茹で時間にずっと付きっきりになるのは非効率である。 特に多くの料理を用意する現場では、ひとつの調理にかける時間や人手を最小限に抑える工夫が求められる。 そこで注目すべきがスチコンを使ったパスタの茹で方である。 ホテルビュッフェやレストランなどで実践されているこの手法は、効率だけでなく仕上がりの安定感も抜群...